瘦肉在保存和烹饪过程中可能会受到微生物、氧化和酸化的影响，导致其发酸。其中，微生物是可能导致瘦肉变质的主要原因，如细菌和霉菌等，它们在瘦肉表面或内部繁殖，产生有害物质，引起瘦肉变质，嗅觉和味觉发生变化。

此外，保存时间过长，缺乏空气流通和低温储存等也可能导致瘦肉发酸。为了避免瘦肉发酸，应注意清洗和消毒，保持新鲜度并及时食用，加强保存与烹煮的卫生管理。