卷心菜发苦可能有以下原因：

1. 存储不当：卷心菜容易受潮或者受到阳光直射，这会导致它发苦。

因此，在存放卷心菜时，要注意保持干燥且避免阳光直射。

2. 时间太久：如果卷心菜存放时间太长，它就会发生一些化学变化，导致味道变苦。

因此，一旦购买回家，应尽早食用。

3. 烹饪不当：不适当的烹饪也会导致卷心菜发苦。如果卷心菜煮过头或者炒过火，它就会变苦，所以烹饪时应该注意火候和时间。

4. 选材不当：卷心菜品种繁多，如果选错了品种，就会出现苦味。通常，选择新鲜品种，能非常有效地避免出现苦味。总之，想要避免卷心菜发苦，注意存储、烹饪和选材就可以了。