布丁表面出现的白色皮是由于布丁在制作过程中表面的蛋白质、淀粉质和空气接触后形成的。当布丁表面暴露在空气中时，水分会逐渐从表面蒸发，使得表面的淀粉质和蛋白质浓度增加，最终形成一层薄膜状的凝胶，即所谓的“皮”。

这种现象在烘焙、煮汤等食物加工过程中也常见到。为了避免布丁表面出现皮，可以在制作过程中加盖或在表面涂抹一层奶油或果酱等食材，防止表面过度干燥。