用的是粘性和油性较高的圆粒大米

。如东北小町米、日本珍珠米、粳米、小站稻米等，最好的寿司米是日本新泻鱼沼产的越光米12。

寿司米的特点为米粒圆而饱满、米质油润、细腻爽口、具有韧性、黏度适中、十分适合煮饭或煮粥，煮熟的米饭即使变冷也并不会回生，依旧香气扑鼻，软糯可口2