手抓羊肉通常来自山羊或绵羊，但具体取决于地区和供应来源。

一般来说，山羊的手抓羊肉更为常见，因为山羊的肉质相对较嫩，口感更好。

然而，在某些地区，如新疆等地的传统手抓羊肉则以绵羊肉为主。

因此，手抓羊肉可以是山羊也可以是绵羊，具体取决于供应来源和地区传统。