山西刀拨面是一种传统的汉族面食，其最重要的技巧是拨面。首先，把面坯揉成光滑的圆球。将面球放在一只手掌中，用另一只手的食指和中指将面球轻轻拍扁，然后快速向下拨面。尽量使拨面成为一种平滑，均匀的形状，厚度和宽度在控制中。

注意拨面时手势要轻柔，力度均匀，拨的速度也要快，每次拨面尽量保持一致，这样能保证刀拨面的口感上佳，筋道有回弹性。拨面技巧需要不断的练习和磨练，方可拨出美味可口的刀拨面。