以下是一些卤菜入门的基础知识：

- 挑选食材：尽量挑选新鲜的食材，例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内脏等，避免购买半成品。

- 腌制食材：在下锅之前，需要用料酒、大葱、生姜、盐等辅料进行腌制，以达到去腥入底味的效果。大块的肉需要用牙签扎出小孔洞，方便入味，春秋天腌3-4个小时，秋冬天腌制6个小时。

- 焯水：腌好的食材需要进行焯水处理，以撇除浮沫，去除血腥味和杂质。注意要冷水下锅，这样可以让肉类毛孔中的血水更快渗出。

- 降温：焯水后的食材需要过一遍凉水，以冲洗干净浮沫并降低温度，这样在切的时候不会容易散烂。

- 卤料浸泡：配制好的卤料包需要提前用温水浸泡半个小时，以减少香料的苦味、涩味和异味，并清理杂质。

- 控制食材数量：一次下锅的食材不能过多，否则勺子无法正常翻动，会导致上下受热入味不一致，影响口感。

- 锁住水分：刚卤好的菜品肉类非常好吃，但等一段时间后会失去水分，影响卖相。可以在卤肉的表面刷上一层油，以锁住水分；也可以将刚出锅的卤水迅速放进冰箱或冷柜中降温十分钟，然后再取出刷上一层油，这样可保证一段时间内卤肉不会发干，还会保持色泽红亮。