将鱼去鳞、去内脏、去除腹部黑膜、贴骨血、牙齿部位。对于鲫鱼，还需要去除腥线。

用刀在鱼表面多刮几次，去除粘液。然后，在鱼身上切斜刀，便于入味。如果想玩刀工，也可以将鱼肉切成交错菱形条纹，但注意不要切断鱼皮。

腌渍：鱼身均匀涂抹料酒，包括鱼肚里。然后均匀涂盐。腌制几分钟后，拍上干淀粉，也可以再蘸蛋液（这个步骤可以省略）。

炸鱼：将鱼放入热油中小火炸至金黄，捞出摆盘。炸鱼肉时，有个窍门，不能一下子将鱼丢进油锅中。要捏着鱼肉两头，把鱼肉朝下，浸入油锅，手不松；等肉定型后，手一转，皮朝下，放入锅中。这样鱼肉挺立又好看。

以上是切鱼到腌到炸的基本步骤，具体制作过程中可以根据个人口味和实际情况进行适当调整。同时，注意操作安全，避免烫伤和火灾等意外情况的发生。