盐菜起白霜的原因是由于盐分和水分的作用。在腌制过程中，盐会吸收盐菜中的水分，如果盐菜表面没有足够的水分，盐就会固化到盐菜表面，形成白霜。

同时，盐也会促进盐菜中的菌类生长，导致白霜出现。

此外，温度和湿度也是盐菜起白霜的关键因素。如果腌制的温度太高或者湿度不够，则可能会导致盐菜表面出现白霜。

通常情况下，盐菜起白霜不会影响其食用安全和口感，只需要清洗干净即可食用。