寿司的种类很多，按照制作的方法不同可分为手握寿司、卷寿司、军舰寿司、茶巾寿司、绞寿司、稻荷寿司、棒寿司、散寿司、手卷寿司、柿寿司、箱寿司、粽寿司、变形寿司、创意寿司、花式寿司、蛋糕寿司等；在卷寿司中，按所用的包装材料不同又可分为紫菜（海苔）寿司卷、蛋皮寿司卷、豆腐皮寿司卷等。

按所用料不同可分为金枪鱼寿司、蛤寿司、鲍寿司、青柳寿司、鲂寿司、乌贼寿司、海老寿司、乌贝寿司等。

按寿司本身的形状还可分为太卷寿司、细卷寿司、水滴寿司等（用一整张紫菜包的寿司卷叫"太卷"（即粗卷），只用半张包的就叫"细卷"）。