腌制香菜需要使用一定的技巧和注意事项。

首先，香菜叶需要洗净并晾干，同时葱和姜等配料也要洗净晾干备用。在制作过程中，需要将香菜叶切成小段，并将所有辣椒切碎，放入碗中备用。

接着，在香菜碗中加入两小勺白糖、一勺食盐，充分搅拌均匀。

再将锅中倒入生抽、三分之一的香醋、八角、桂皮、香叶、花椒粒、小茴香，大火烧开后再烧五分钟，然后捞出大料丢弃不用，关火晾晾备用。

最后，把调好味的香菜放入无水无油的玻璃瓶中，再把熬好晾晾的料汁也倒进去，料汁要漫过香菜，盖上密封盖，放入冰箱冷藏两天即可食用。这样制作的香菜既能保持绿色又不烂，口感和味道都非常好。