当着牛吹西班牙斗牛曲时，牛会受到声音的刺激，会变得激动或者生气。这是因为斗牛曲是专门为斗牛场上的斗牛士准备的，是一种用来激励斗牛士的音乐，而斗牛士的动作也会刺激牛的刺激，导致牛变得激动或者生气。