可以补充维生素。香椿含有丰富的维生素C和维生素E，但是香椿煎鸡蛋前，一定要焯水1分钟左右，因为香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，是致癌物。焯水可以去除2/3的硝酸盐和亚硝酸盐。