因为羊肉加醋以后慢慢熬，脂肪在汤水中加热乳化了，脂肪以极小的油滴形态悬浮在汤里，所以呈现白色状态。羊肉汤熬成白色，只记住一句话就能玩转肉汤，即大火煮白，小火煮清。其实白汤的原因是，蛋白质和脂肪溶于水中，脂肪和蛋白乳化了成白色。