鱼翅还未加工时都是黑色的，渔民将大型软体鱼类鲨、鳐等割下鱼鳍，经阳光晒干与盐水浸渍粗制工序加工出淡水翅、咸水翅，这类鱼翅在鱼行称为生货。

生货要经漂白加工、刮沙、起骨、晒干等数道工序方可食用，海味商行把此时期的这些加工好但又未经浸发加工的鱼翅称为熟货与干货。