白砂糖在加热过程中，其温度和状态会发生变化。当白砂糖加热到160摄氏度左右时，它会开始变硬并变成焦糖色，这是因为糖在高温下发生了糖化反应。当温度继续升高到180-200摄氏度时，糖会进一步脱水，变得更加脆硬。

需要注意的是，糖在高温下容易糊化，形成难以溶解的物质，影响口感和食品安全。因此，在熬糖时要注意控制温度和时间，避免糖过早糊化。同时，在熬糖过程中也要注意安全，避免高温糖液造成烫伤。

总之，白砂糖熬到180-200摄氏度时会变脆，但要注意控制温度和时间，确保食品安全和口感。