盘山核桃根据果壳的颜色和形状，可以分为四种类型：红皮板核、花皮板核、黑皮板核和横板核。其中，红皮板核果壳为红色，形状宽且扁平，有一部分果肉是红色的；花皮板核果壳为棕色或黄色，形状稍微细长；黑皮板核果壳为暗棕色或黑色，形状也稍微细长；横板核果壳为暗褐色，形状相对较圆。

盘山核桃还可以根据果肉的颜色和口感分为不同的品种，常见的有白肉、黄肉和兼白兼黄两用品种。不同品种的盘山核桃口感、香气和营养成分也有所不同。