炒菜时选择油的标准主要根据油的烟点和耐高温的特性。烟点是指油开始产生烟雾的最低温度。一般来说，烟点越高的油越适合高温烹饪，如炒菜、煎炸等。因此，炒菜时建议选择烟点较高的油，如花生油、米糠油、茶籽油、精炼橄榄油等。同时，也要注意选择新鲜、无杂质、无异味的油，以保证烹饪出的菜肴口感鲜美，卫生安全。