香肠的腌制时间越长，亚硝酸盐的含量就会降至最低甚至消失。一般来说，腌制的时间至少需要半个月以上。在腌制过程中，建议先将香肠放在通风处阴干3天，并用针在上面扎上小孔，以防止爆裂。最后将其放到微弱阳光下晾晒，但切记不要直接面对强阳光。具体来说，可以先将香肠放在露天通风处晒3-5天，让各种配料得到挥发和渗透；然后移至背阴通风处晾7-10天，待香肠外干里软时即可食用。

需要注意的是，虽然亚硝酸盐有一定的毒性，但由于它能够抑制加工的肉类食物产生肉毒杆菌，目前人类还离不开它。在世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准中规定，其安全食用范围为0～0.1㎎/㎏体重或0～4.2㎎/60千克体重。因此，只要按照标准使用和食用，对人体不会造成危害。