芽白做酸菜的方法如下：

选择大芽白，去掉老叶子，清洗干净并晾干水分。

将芽白对半切开，均匀地抹上盐，菜梆子要抹多一点，因为菜梆子比较硬，不容易将水分析出来。

静置一天左右，让白菜中的水分析出来，清洗干净后拧干水分备用。

将拧干的白菜装入密封瓶中，加入糖和白醋，糖和白醋的比例为1:1，然后密封瓶口。

放置1~2天即可食用。

可以根据个人口味适量调整糖和白醋的比例。