茶叶中含有挥发性物质，如茶多酚、芳香物质等。当茶叶被水浸泡后，这些物质会溶解在水中，形成茶汤。泡茶的时间过长或次数过多，这些物质的溶解度会增加，茶汤中的含量也会增多，从而导致变味。