炖鸽子开水下锅。

因为开水能迅速将肉中的蛋白质凝固，保持肉质的鲜嫩，同时也能将肉中的油脂浮到锅面上，去除不必要的脂肪，让口感更加清爽。

而冷水下锅则容易造成肉质糊烂，口感不佳。

所以传统上炖鸽子都是采用开水下锅的方式进行烹制。

如果想要让鸽子更加美味，可以在炖制过程中加入一些配料，如姜片、料酒、八角等，增加香气。

同时在火候的掌握上也需要注意，保证火候适中，鸽子肉才能烹制得到最佳状态。