花菜发苦是因为它们含有一种叫做黄酮类化合物的天然化学物质，其中包括苦味素和柚皮素。这些物质可以在花菜的叶子和花朵的囊晶中找到，它们数量多少和品种及种植环境等因素有关。

另外，过度晒太阳、成熟过度、存放时间过久等情况也会导致花菜变苦。为了减少花菜的苦味，可以将花菜先用盐水浸泡或焯水，然后再进行烹饪，或者选择新鲜的品种和保持适宜储存条件。