衢州菜以清淡、爽口、鲜美为特点，讲究颜色、香味、口感的搭配，突出自然、原汁原味的特点。其食材丰富，以江河湖海鲜、山珍野味、蔬菜为主，运用姜、蒜、花椒等佐料形成独特的风味。常见菜品有衢州笋干烤鸭、西施舌、豚肉锅巴等。绍兴菜和台州菜等周边地区的菜系都受到衢州菜的影响，是浙江省餐饮文化中的重要组成部分。