全麦恰巴塔波兰种（Tartine Country Loaf）的做法分为两部分：波兰种（sourdough starter）和主面团。下面是详细的步骤：

### 波兰种制作：

**材料**：

- 全麦粉：50克

- 温水：50毫升

- 一点点活性酵母（可选，如果想要波兰种带有酸味，可以不加）

**步骤**：

1. 在一个干净的容器中，将全麦粉和温水混合均匀，直到没有干粉。

2. 如果使用酵母，可以在这个阶段加入一小撮酵母。

3. 覆盖容器，放置在温暖的地方，让混合物发酵至少12小时，或直至面糊体积膨胀，出现气泡。

**注意**：波兰种可以在冰箱中长期保存，每次使用后补充相同比例的面粉和水，保持活跃状态。

### 主面团制作：

**材料**：

- 波兰种全部

- 全麦粉：350克

- 高筋面粉：150克

- 温水：约300毫升

- 盐：10克

**步骤**：

1. 将波兰种从冰箱取出，让它回温至室温。

2. 在一个大碗中，将全麦粉和高筋面粉混合均匀。

3. 在另一个容器中，将波兰种和温水混合均匀。

4. 将液体材料倒入干性材料中，用手或木勺搅拌成团，盖上湿布或保鲜膜，静置30分钟。

5. 加入盐，开始折叠面团，每隔15分钟折叠一次，共折叠四次。

6. 折叠完毕后，将面团放入涂有油的大碗中，覆盖，让面团在室温下发酵1-2小时，直到体积翻倍。

7. 将面团放到撒有面粉的工作台上，轻轻按压排气，然后整形成圆形或长条形。

8. 将整形后的面团放在铺有烘焙纸的烤盘上，覆盖湿布，让它进行最后发酵，大约30分钟至1小时，直到体积再次翻倍。

9. 在面团表面划几刀，可以帮助烘烤时扩张。

10. 预热烤箱至230摄氏度，将面团连同烤盘一起放入烤箱，烘烤约45分钟至1小时，或者直到面包表面呈金黄色，敲击底部有空洞的声音。

11. 烘烤完成后，将面包从烤箱取出，放在架子上冷却。

**注意**：全麦恰巴塔波兰种的面团可能比白面面团更难操作，因为全麦面粉的吸水性较强。根据面团的实际情况调整水量。面团的发酵时间会根据室温的不同而有所变化，请根据面团的实际状态来判断发酵程度。