如果员工不办理离职手续，社保将继续扣除，直到用人单位将员工的离职信息报送给社保单位。

如果员工在新的用人单位已经开始缴纳社保，社保单位会在一定时间内将其原单位的社保停止，并将社保记录转移至新的单位。

但是，如果员工长期不办理离职手续，可能会导致社保记录出现问题，影响到员工的社保权益。因此，建议员工及时办理离职手续，避免不必要的麻烦。