你好，苦瓜黄了后，可能会变得更加苦涩，但其实还是可以炒着吃的。如果苦瓜变得过熟，可能会变得泥糊状，不太适合炒。建议选择外观没有明显损伤和变软的苦瓜进行烹饪。在烹饪时，可以将苦瓜切成薄片或小块，加入适量的盐，静置片刻，让苦瓜出水，再用清水冲洗干净，以减少其苦涩味。

炒制时，可以加入一些调味料和其他食材，如蒜末、姜末、豆腐等，使味道更加丰富。