糯茄子变白是因为其表面富含多糖和黏质物质，与空气接触后容易产生氧化反应，导致颜色变白。

此外，糯茄子在加热时也容易出现变白现象，这是因为其中的酶与糖分子作用而引起的色素变化。

此外，储存条件不当、受到压力或剐蹭等外力因素也可能导致糯茄子变白。为了避免糯茄子变白，我们可以尽量减少其与空气接触的时间，并将其存放在稳定的环境中，同时注意储存温度和湿度。