开水蒸包子和凉水蒸包子的主要区别在于以下几点：

- 面团发酵：用开水蒸包子时，由于温度较高，可能会使面团快速定型，影响包子的发酵效果，导致包子体积较小、口感发硬。而用凉水蒸包子，可以让面团有足够的时间发酵，使包子更加蓬松。

- 蒸制时间：开水蒸包子的蒸制时间通常比凉水蒸包子短。因为开水可以快速产生蒸汽，加快蒸熟的速度。

- 包子皮的口感：凉水蒸包子可以使包子皮逐渐受热，蒸熟后口感更佳。而开水蒸包子可能会使包子皮部分区域快速蒸熟，导致口感不均匀。

- 馅料的熟度：凉水蒸包子可以让馅料逐渐受热，更容易熟透，保持口感鲜美。开水蒸包子可能会使馅料外层过熟，而内部仍未熟透。

总体而言，凉水蒸包子更能保证包子的口感和质量。但需要注意的是，蒸包子的具体方法还会受到包子的大小、馅料种类以及蒸锅的性能等因素影响。在实际操作中，可以根据经验和个人喜好选择合适的蒸制方法。