烤叉烧时刷蛋清的步骤一般是在叉烧表面上色之后进行。具体操作流程如下：

1. 准备叉烧肉，并将其腌制好。

2. 把腌制好的叉烧放在烤架上，预热烤箱。

3. 将叉烧肉放入烤箱中层，用上下火烤制。

4. 烤制过程中，待叉烧表面出现焦黄色，肉汁开始收紧时，取出叉烧。

5. 用刷子蘸取蛋清，均匀地刷在叉烧的表面。

6. 将刷了蛋清的叉烧放回烤箱继续烤制。

7. 蛋清在烤制过程中会形成一层薄薄的金黄色外壳，这样不仅可以增加叉烧的光泽，还能使其表皮更加酥脆。

刷蛋清的时机和次数根据叉烧的大小和烤箱的实际情况可能会有所不同，通常在烤制过程中刷一次即可。刷蛋清的目的是为了保护叉烧肉的表面，避免烤得过于干燥，同时也能使叉烧的外观更加诱人。