要做出嫩滑不柴的里脊肉片，需要注意以下几个步骤：

1. **选材**：选择新鲜的里脊肉，肉质鲜嫩且纹理分明。

2. **切片**：将里脊肉切成薄片，切片时应顺着肉的纹理切，这样可以减少肉的筋性，使肉片更加嫩滑。

3. **腌制**：用适量的盐、糖、生抽（酱油）、料酒、胡椒粉等调料腌制肉片，可以加入一点小苏打或肉嫩化粉帮助软化肉质。腌制时间大约为15-30分钟。

4. **加水淀粉**：在腌制的肉片中加入适量的水淀粉（或玉米淀粉），拌匀后静置片刻，这样可以在炒制时形成一层薄薄的保护膜，锁住肉汁，使肉片更加嫩滑。

5. **过油或水煮**：在炒制前，可以先将肉片过油或水煮。过油是将油烧热至七成热，快速将肉片滑炒至变色即可捞出。水煮则是将水烧开后，放入肉片煮至变色捞出。这个步骤可以帮助肉片定型，保持嫩滑。

6. **快火快炒**：炒制肉片时要用大火快速翻炒，时间不宜过长，以免肉片变老变柴。

7. **分次下锅**：如果炒制时还有其他配菜，建议分次下锅，先将肉片快速炒至八成熟后盛出，再炒其他配菜，最后将肉片回锅快速翻炒均匀即可。

8. **锅底油**：在炒肉片之前，锅中加入适量的油，油温热后迅速下入肉片，快速翻炒，使肉片迅速受热，表面迅速凝固，里面仍然嫩滑。

9. **勾芡**：如果需要，可以在炒制接近结束时加入适量的水淀粉勾芡，使菜肴汁液略微浓稠，增加肉片的滑嫩感。

通过以上步骤，可以大大提高里脊肉片的嫩滑度，避免炒出来的肉片干柴。记得在炒制的过程中不要过度翻炒，以免肉片出水变老。