第一：晚上没有卖完的卤肉，用塑料袋分装好，放冰箱冷藏保存，为第二天的回锅做好准备。

第二：把卤肉放入50度温水，漂洗10分钟，把卤肉表面的颜色和味道，都给洗掉一部分。这一步可以有效避免回锅的卤菜颜色太重或太咸。

第三：打出5斤老卤水，然后加入5斤开水混合，调成一锅专门用来回锅的新卤水。这锅新卤水专门用来回锅，卤水的颜色和味道都要调淡一点，切记。卤肉尽量不要放入老卤水回锅，以免损坏老卤水。

第四：把回锅卤水烧开，然后关火，接着马上把漂洗好的卤肉放入锅中浸泡回锅。浸泡时间一般在3分钟到10分钟之间。

第五：卤肉出锅，抹上油，即可售卖。但别忘了，回锅之后的卤水，一定要马上烧开，避免卤水发酸变质。