回锅牛肉又干又硬可能是因为煮熟了后没有及时放进冰箱，导致肉质变硬，并且受到了空气的干燥作用。

解决这个问题的方法可以是将牛肉加入一些水，煮一段时间让水分被肉吸收后再加入调料进行炒制。

还可以将肉切成薄片后用生粉腌制，然后再炸一遍，这样可以增加牛肉的鲜嫩程度。另外，加入一些酱油、糖等调料，或者在烹调时适量加入一些汤料也可以让回锅牛肉更加入味多汁。