发酵菜的水的用量是根据具体的食材和个人口味而定。一般来说，每斤菜枯需要添加约500-800毫升的水，水的用量可以根据需要适当增减。在发酵的过程中，需要注意保持足够的水分，以便维持发酵过程中的湿度和养分，同时也能促进菜枯的发酵。在加水的同时，还需要加入适量的盐和其它调料，以保证发酵后的菜枯口感和风味的质量。最好根据自己的经验和口感来调整水的用量。