炖山药牛肉时，如果牛肉不爱烂，可能是因为肉的质量、切块大小、炖煮时间或方法不当。以下是一些帮助牛肉炖得更烂的建议：

1. **选择合适的牛肉部位**：用于炖煮的牛肉最好选择含有筋膜、肥油较多的部位，如牛腩、牛腱等，这些部位的肉质较为适合长时间炖煮。

2. **水发处理**：将牛肉切成块后，先用清水浸泡一段时间，可以帮助去除血水和杂质，有助于肉质更加松软。

3. **焯水处理**：将牛肉块放入沸水中焯水，去除血沫和杂质，有助于提高肉的口感和清洁度。

4. **低温慢炖**：使用小火慢慢炖煮牛肉，可以使肉质更加柔软。如果使用高压锅，可以缩短炖煮时间，但也要注意不要过度压缩烹饪时间。

5. **加入嫩化剂**：可以在炖煮前加入一些嫩肉粉或者用小苏打（碳酸氢钠）稍微腌制牛肉，这样可以帮助肉质变嫩。

6. **正确的切块大小**：牛肉切块不宜过大，一般建议切成3-5厘米左右的大小，这样有利于热量均匀渗透到肉块内部，使肉更容易炖烂。

7. **加入酸性材料**：在炖煮过程中加入一些番茄、醋或柠檬汁等酸性食材，可以帮助分解肉中的胶原蛋白，使肉质更加嫩滑。

8. **保持锅内水分**：在炖煮过程中，要确保锅内有足够的水分，避免水干锅焦，影响肉质。

9. **使用肉槌敲打**：在炖煮前，可以用肉槌轻轻敲打牛肉块，帮助肉质松弛，更易炖烂。

10. **适当加盖**：在炖煮时适当加盖，可以防止水分过快蒸发，保持锅内温度和压力，有助于肉质变嫩。

11. **炖煮时间**：牛肉的炖煮时间通常较长，需要根据肉块大小和火力调整，一般需要1.5至2小时或更长时间。

12. **加入山药的时机**：山药的烹饪时间较短，可以在牛肉快炖烂时再加入，避免山药煮得太烂。

通过上述方法，可以有效地帮助牛肉炖得更烂。记得在炖煮过程中适时尝试肉质的软硬程度，以便及时调整火候和烹饪时间。