食堂应当进行的应急演练主要包括以下几方面：

组织领导：学校食品卫生安全工作由校长负总责，按照班级具体管理原则，切实加强领导。班主任通力合作，紧密配合，学校统一调控，采取有效措施，共同做好学校食品卫生安全联控工作。

集体食物中毒应急处理预案：制定集体食物中毒应急处理预案，建立健全学校食品卫生安全责任制度、食物中毒责任追究制度、食物中毒报告制度等各项管理制度。

监测：一旦发生学校集体食物中毒，要积极做好突发事件的应急处理工作和协助工作，按卫生、公安部门的要求，如实提供有关材料和样品。

维护良好就餐秩序：当发生学生吵闹、争执时，值日教师和食堂管理人员应迅速到场予以劝阻，对当事人进行说服教育，及时进行处理，避免事态扩大。

保证合理饭菜价格：当发生学生对饭菜质量有疑义时，食堂管理人员应认真听取学生的意见，详细询问情况，并做好记录。

食物中毒事件的处理：监测、发现情况后立即向有关部门和单位主要领导汇报，以最快速度将疑似中毒人员送往就近医院，情况紧急时拨打急救中心电话“120”或“110”请求救助。

稳定职工人员情绪：事故发生后，要注意维护正常的工作秩序，组织人员做好食物中毒人员的思想工作。

做好所食用食物取样工作：若有校外食物所致，也积极配合有关部门取样