酒放一夜变酸是因为酒中的酒精（乙醇）和空气中的氧气发生了化学反应，生成了醋酸和乙醛等物质。这个反应叫做酒的氧化还原反应，是酒类在储存过程中普遍存在的现象。如果酒类储存不当，例如气温过高或过低，空气潮湿或干燥，都可能加速这个反应的进行，导致酒的味道变酸。为了避免酒放一夜变酸，可以采取以下措施：

将酒储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和温度过高或过低。

使用密封性好的酒瓶或酒桶，避免空气进入瓶内。

如果酒已经变酸，可以尝试加入一些碱或碳酸氢钠等物质，中和酸度，改善口感。但是这样做可能会影响酒的品质，所以建议尽量避免。