牛奶蛋白是一种复杂的分子结构，主要分为乳清蛋白和酪蛋白两类。乳清蛋白由α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和γ-乳清蛋白组成，其中α-乳清蛋白呈球形结构，而β-和γ-乳清蛋白主要呈棒状结构。

酪蛋白由α-酪蛋白和β-酪蛋白组成，其中α-酪蛋白呈螺旋状结构，而β-酪蛋白主要是线性结构。牛奶蛋白分子中含有多种氨基酸和糖类等化学成分，它们的空间结构和分子规模对于牛奶的营养价值和口感都起到了重要的作用。