巧克力之所以脆脆的，是因为其中的可可脂在温度逐渐升高时会逐渐融化。当温度降低，可可脂重新凝固，形成了类似于玻璃一样的结晶，使巧克力变得脆硬。

同时，巧克力中的糖类和乳制品也会在凝固的过程中形成微小的晶体，在口感上增加了质感和纹理。因此，巧克力的质地和口感都与可可脂的熔点和乳制品中各种物质的含量有关。