鱼眼珠硬且咬不动的原因是：鱼眼珠中的胶原蛋白和弹性蛋白等结构性蛋白质，在高温条件下形成交联网络，导致鱼眼纤维结构变硬。

鱼眼中的油脂和水分也会因加热而发生变化，使鱼眼变硬。