姜母鸭中的麦芽糖主要是为了增加菜肴的光泽和口感，使其味道更加甜美。蜂蜜虽然也是一种甜味剂，但其味道和质地与麦芽糖有所不同。蜂蜜的甜度更高，且具有独特的香气和口感。因此，在姜母鸭中，蜂蜜可以作为麦芽糖的替代品，但需要注意控制用量，避免影响菜肴的整体口感。同时，蜂蜜的加入时间也需要注意，最好在烹饪的最后阶段加入，以保留其独特的香气和口感。

所以，姜母鸭可以用蜂蜜代替麦芽糖，但需要注意用量和加入时间。