酱鲅鱼的正宗做法如下：

准备鲅鱼处理干净，去除鱼头和鱼骨，将鱼肉切成块状，用料酒、盐、白胡椒粉腌制20分钟。

热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒匀，放入鲅鱼块，煎至两面金黄。

加入适量的水，放入盐、糖、料酒、生抽、老抽、醋等调味料，大火烧开后转小火慢炖20分钟。

汤汁浓稠后，撒上葱花和香菜即可。

这样做出来的酱鲅鱼，鱼肉鲜嫩，酱香浓郁，非常美味。