甘蔗刀应该选择不锈钢的，因为它的耐用性和锋利度都比碳钢的好。不锈钢刀具表面硬度高，不易磨损，能够保持长期的锋利度，而且不会像碳钢那样容易生锈。

相比之下，碳钢刀具在切割过程中容易卷曲，且容易生锈，不利于长期使用。因此，为了更好的使用体验和更长的使用寿命，建议选择不锈钢刀具。