买肉时不要绞的原因主要是：绞肉机可能会将不新鲜的肉绞在一起，影响肉的口感和品质。此外，如果商家用绞肉机将肉绞成肉泥，会导致肉的口感变差。如果自己想要将肉绞成肉馅，最好的方式是自己购买新鲜的肉，然后用刀剁成肉馅，这样能够保证肉馅的质量和口感。