吃水饺时用什么醋可以根据个人口味和喜好来选择。以下是一些常见的醋可供选择：

1.陈醋：陈醋是一种经过长时间发酵的醋，颜色较深，味道醇厚，常用于调制酸味菜肴和蘸料。如果你喜欢浓郁的醋味，可以选择陈醋来搭配水饺。

2.米醋：米醋是用大米或糯米等粮食为原料酿造而成的醋，颜色较浅，味道相对较轻，酸度适中。米醋适合口味较轻的人或者喜欢温和醋味的人。

3.香醋：香醋是以糯米为主要原料酿造而成的醋，具有独特的香味和微甜的口感。香醋常用于凉拌菜和蘸料，也可以用来搭配水饺。

4.老陈醋：老陈醋是经过长时间陈酿的陈醋，醋味醇厚，口感较浓郁。如果你喜欢较强烈的醋味，可以尝试使用老陈醋来搭配水饺。