在拘留过程中，戴手铐和不戴手铐的区别主要在于对嫌疑人活动范围的限制程度。

手铐是一种警械，用于控制嫌疑人的双手，限制其活动范围，以防止其逃跑、行凶、自杀、自伤等行为。当警察认为嫌疑人可能存在上述危险行为时，可以依法使用手铐。例如，在抓获重大犯罪分子或是有重大嫌疑的人时，警察可能会使用手铐，因为这些人被视为相当危险的存在。

在拘留过程中，如果嫌疑人被戴上手铐，那么他的双手活动范围将受到限制，无法自由地使用双手。这可能会影响嫌疑人的日常生活和自理能力，例如吃饭、上厕所等。而不戴手铐的嫌疑人则相对自由一些，可以正常地使用双手进行日常活动。

需要注意的是，使用手铐必须符合法律规定，警察不能随意使用。在《中华人民共和国人民警察使用警械和武器条例》中，规定了人民警察在依法执行任务时，遇有违法犯罪分子可能脱逃、行凶、自杀、自伤或者有其他危险行为的，可以使用手铐等约束性警械。同时，警察在使用警械时，必须遵守相关规定，不得故意造成人身伤害。

总之，戴手铐和不戴手铐的区别主要在于对嫌疑人活动范围的限制程度。警察在使用手铐时必须依法行事，遵守相关规定，确保不侵犯嫌疑人的合法权益。