灌香肠需要将其晾晒至一定程度以确保其可以安全保存并且口感适宜。具体来说，香肠的晾晒程度需达到以下几点：

干燥度：香肠的肠衣应该因为烘焙或风干而收缩，形成自然褶皱。这样的香肠不仅口感好，而且保存时间较长。如果香肠外表看起来还比较湿润，说明风干的时间不够，可能容易发霉变质，口感也会受到影响。

颜色：优质的香肠颜色不会过深，瘦肉部分呈淡黄色，肥肉部分呈浅黄色是正常现象。如果香肠颜色过深，可能是添加了过多的调味品或者使用了添加剂。

硬度：风干好的香肠捏起来相对较硬，肠衣会收缩起皱纹。如果肠衣没有皱纹，而且感觉很软，那么香肠可能没有风干好。

香味：优质的香肠通常味道香可口。如果闻到酸味或者变质的气味，那么香肠可能已经变质了。