糖蒜是一种常见的食材，由于其中含有大量的天然香味物质和营养成分，因此在烹饪和调味方面被广泛使用。但是如果您制作的糖蒜泡一个月之后吃着出现苦味，可能有以下几个原因：

1. 发生了发酵：即使储存条件良好，长时间保存的食品仍然可能会发生自然的微生物发酵过程。这些微生物会分解原本有益健康的成分，并产生苦涩或者异味。

2. 质量问题：如果在制作或者储存过程中没有进行适当保护和控制，则可能导致细菌、霉菌等污染，并对糖蒜品质造成损害。

3. 保存方式不当：长时间暴露在阳光下或者高温潮湿环境下也容易导致糖蒜变质，并产生苦涩味道。

针对以上情况，建议选择新鲜、优质的糖蒜原料，并采用合适的陈放方法和储存条件进行保存。同时，在食用前注意闻气味、检查外观以及尝试少量品尝，以确保糖蒜的新鲜度和安全性。