在制白糖的过程中，石灰扮演了重要的角色。首先，石灰能够有效地降低甘蔗汁的pH值，使其处于一个较为适宜的酸碱度范围。这有助于后续的糖化反应，因为糖化酶在适宜的酸碱度下能够更好地发挥其催化作用。

其次，石灰还具有软化作用。在制糖过程中，甘蔗汁中的杂质和硬度离子会影响糖的纯度和口感。通过加入石灰，这些杂质和硬度离子会形成沉淀物，从而被去除，提高了糖的纯度。

此外，石灰还具有助滤作用。在糖浆的过滤过程中，加入石灰可以增加糖浆的黏稠度，使其更容易过滤。这有助于提高制糖效率和糖的质量。

综上所述，石灰在制白糖过程中发挥了降低酸碱度、软化和助滤等多重作用，从而提高了糖的质量和纯度，同时也简化了制糖工艺流程。