对于新鲜茶叶是否需要用开水过水，这主要取决于茶叶的种类和个人的口味偏好。

对于某些茶叶，如绿茶，直接用开水冲泡可能会破坏其营养成分和口感，导致苦涩的味道。对于这类茶叶，建议采用“温泡”的方式，即使用稍低于开水的温度进行泡制。例如，可以将新鲜绿茶放入杯中，注入80℃左右的热水，浸泡1-3分钟即可享用。这样不仅可以保留茶叶的嫩绿色和鲜香，还能使茶叶中的活性物质得到更好的释放。

然而，对于其他一些茶叶，如红茶或白茶，可能更适合用开水冲泡。这需要根据具体的茶叶种类和个人口味来调整泡茶的水温。

总的来说，泡茶的水温并不是一成不变的，而是需要根据茶叶的种类和个人口味来灵活调整。同时，泡茶的时间也需要控制得当，避免过长或过短，以确保泡出的茶汤口感最佳。

所以，对于新鲜茶叶是否要用开水过水，没有绝对的答案。建议根据具体的茶叶种类和个人口味偏好来决定。